Seit meinem ersten Schluck Mezcal – das ist noch gar nicht lange her – bin ich begeistert von diesem Agavenbrand aus Mexiko. Doch wann immer ich davon erzähle, werde ich gefragt: „Was ist Mezcal?“ Ich möchte an dieser Stelle etwas Licht ins Dunkel bringen und auch gleich noch ein paar hervorragende Mezcal-Cocktails vorstellen.
Agavenbrand aus Mexiko? Da klingelt es bei den meisten Menschen sofort. Aber auf der Klingel steht meist das Wort „Tequila“. Tequila kennt jeder (oder glaubt, ihn zu kennen), aber Mezcal sagt vielen Leuten nicht viel – so zumindest meine Erfahrung. Und wenn doch, dann haftet ihm ein eher schlechtes Image an. Aber wer behauptet, Mezcal sei bloß die schlechte Variante eines Tequilas, hat gleich in doppelter Hinsicht keine Ahnung.
Denn erstens ist Mezcal kein Tequila, vielmehr ist Tequila ein Mezcal (wenn man die Regeln nicht ganz so streng auslegt). Und zweitens hat Mezcal geschmacklich wesentlich mehr zu bieten als Tequila.
Mezcal ist viel mexikanischer als Tequila
Woher das Wort „Mezcal“ stammt, ist – wie so oft, wenn es um Etymologie geht – nicht ganz klar. Weit verbreitet ist jedoch die Erklärung, dass der Begriff aus einer aztekischen Sprache stammt und aus den Wörtern „metl“ für „Agave“ und „ixcalli“ für „kochen“ zusammengesetzt ist. „Mezcal“ bedeutet also einfach „gekochte Agave“.
Ob Mezcal schon vor der Ankunft der Spanier in Mexiko hergestellt wurde, ist ebenfalls nicht ganz klar. In der präkolumbianischen Zeit wurde aus Agaven jedenfalls schon Pulque hergestellt, indem man den Saft der Agave lediglich fermentieren ließ. Auch heute wird dieses Getränk, das wie Bier etwa 3 bis 8 Prozent Alkohol besitzt, noch produziert und ist recht beliebt im Land. Spätestens mit den Conquistadores kam im 16. Jahrhundert aber auch die Destillation der Agaven mit ins Spiel und der Mezcal war geboren.
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Mezcal wird auch heute noch überwiegend auf sehr traditionelle Art und Weise hergestellt. Vor allem Familienbetriebe, die nicht selten bloß für den eigenen Gebrauch oder maximal für die Versorgung der Dorfgemeinschaft brennen, sind für einen Großteil der mexikanischen Mezcal-Produktion verantwortlich. Sie nutzen einfachste Mittel, um aus wilden Agaven einen Schnaps herzustellen.
Da sie nicht exportieren, gibt es die meisten Mezcal-Sorten gar nicht außerhalb von Mexiko und oft nicht mal außerhalb der jeweiligen Bundesstaaten zu kaufen. Es existieren viele tausend Mezcal-Hersteller in Mexiko, aber nur wenige hundert Marken. Beim Tequila ist es genau anders herum: Einige Dutzend Produzenten verkaufen mehr als 1.600 Tequila-Marken. Das Exportvolumen von Mezcal beläuft sich auf gerade mal ein Prozent des Tequila-Exports. Die Kräfteverhältnisse sind also klar verteilt. Deswegen ist Tequila so populär – vor allem im Vergleich zu Mezcal.
Und apropos Bundesstaaten: Wie Tequila darf auch Mezcal von Gesetztes wegen nur in bestimmten mexikanischen Bundesstaaten hergestellt werden. Das sind Oaxaca, Puebla, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato und Michoacán. Oaxaca ist mit einem Anteil von 90 Prozent aber ganz klar das Zentrum der Mezcal-Produktion. Agavenbrände aus anderen als den genannten Bundesstaaten dürfen sich nicht „Mezcal“ nennen, selbst wenn das Herstellungsverfahren identisch ist. So gibt es neben Mezcal zum Beispiel noch Bacanora, Raicilla und Sotol. Letzteres wird allerdings aus Dasylirion hergestellt, eine Pflanzengattung, die seit einiger Zeit nicht mehr zu den Agaven zählt. Deswegen gehört Sotol streng genommen gar nicht in die Reihe der Agavenbrände.
Die traditionelle Herstellung von Mezcal
Aber zurück zum Mezcal: Die Produktion selbst ist im Grund recht schnell erklärt: Grundlage sind reife Agaven. Mehrere Dutzend verschiedener Agavensorten können dafür genutzt werden. Die so genannten Mezcaleros verwenden aber meist die Sorte Espadin; sie hat einen überwältigenden Anteil von 85 Prozent an der Gesamtproduktion.
Wichtig für die Herstellung ist nur das Herz der Agave, das schon mal bis zu 100 Kilogramm auf die Waage bringen kann. Komplett oder zerteilt kommen mehrere dieser Agavenherzen in einen Erdofen. Das ist nichts anderes als ein mehr oder weniger großes Loch im Boden, das oft mit Steinen oder Lehmziegeln ausgekleidet wird. Darin wird ein Feuer entzündet. Darauf kommen die Agaven und darauf wiederum Erde. An der Spitze des Erdhügels lässt man oft ein kleines Loch, um von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinein zu gießen. So backen die Agavenherzen mehrere Tage vor sich hin, bis die Hitze die Stärke der Agaven in Zucker verwandelt hat – Voraussetzung für die Fermentation.
Nach dem Backen werden die gerösteten Agavenherzen zerquetscht. Traditionell geschieht das in einer Tahona, einer Anlage mit einem großen Mühlstein, der von einem Pferd oder Esel gezogen wird. Tradition hin oder her: Benzin- oder elektrisch betriebene Mühlen gibt es natürlich auch. Einige Betriebe verzichten auf die Mühle und schlagen die Agavenherzen mit Stöcken zu Brei.
In Behältern aus Stein, Ton oder Holz – manchmal auch Tierhäuten – lässt man den zuckerhaltigen Agavenbrei nun fermentieren. Der Behälter bleibt dabei offen und wilde Hefebakterien übernehmen die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Das Ganze passiert unkontrolliert – man lässt den Hefen einfach freie Bahn und wartet auf den Alkohol.
Auf meist offenem Feuer destilliert der Mescalero nun die Maische – und zwar zweimal, da wegen der geringen Hitze erst nach dem zweiten Durchgang der Alkoholgehalt hoch genug ist. Am Ende sind es zwischen 35 und 55 Prozent Alkohol. Meist kommen dafür so genannte Pot Stills zum Einsatz, also klassische Brennblasen. Mezcal wird daher immer chargenweise gebrannt und nicht kontinuierlich, wie das bei der Massenproduktion mit Säulen-Destillen häufig der Fall ist.
Viele Mexikaner bevorzugen ungereiften Mezcal Joven bzw. Mezcal Blanco. Er verkörpert den ursprünglichen und unverfälschten Geschmack des Agavenbrandes und ist sehr rauchig. Das rauchige Aroma kommt vom Backen im Erdofen und erinnert etwas an Geruch und Geschmack torfiger Whiskys aus Schottland. Aber auch Mezcal lässt sich natürlich im Fass lagern, um ihm noch das gewisse Etwas zu verleihen. Die Holzaromen machen ihn milder und dämpfen die Rauchigkeit des Destillats etwas. So entstehen Mezcal Reposado, der zwischen 2 und weniger als 12 Monate reift, und Mezcal Añejo, der mindestens 12 Monate reift. Entsprechend haben die Abfüllungen eine leichte bis kräftige Färbung.
Mezcal bedeutet extreme Vielfalt
Wenn man sich den kompletten Herstellungsprozess von der Agave bis zur Abfüllung anschaut, fällt etwas auf: Es gibt unglaublich viele Möglichkeiten, das Aroma des Mezcal zu beeinflussen, bevor in die Flasche kommt. Das fängt bei der Wahl der Agavenart an, die unterschiedliche Aromen von Süß bis Würzig liefern. Auch die Erntezeit ist wichtig: Ist die Agave gerade erst reif oder schon überreif? In welcher Jahreszeit wird sie geerntet? Und benutzt der Hersteller wirklich nur das Herz der Pflanze oder kommt noch ein bisschen Grün mit in den Erdofen?
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Apropos Erdofen: Welche Form und Größe hat er? Ist er mit Vulkanstein oder Lehmziegeln verkleidet – oder womöglich überhaupt nicht? Wird er mit Holz, Agavenresten oder Gas befeuert? Kommen die Agavenherzen am Stück oder in Hälften in den Ofen? Gibt es direkten Kontakt zur Glut? Gibt der Mescalero während des Backens Wasser dazu und wie viel? Backt er die Agave nur drei Tage oder eine ganze Woche?
Und es geht weiter: Wie viel Zeit vergeht zwischen Backen und Fermentation? Das kann großen Einfluss auf das Aroma des Endprodukts haben. In welcher Art Behälter findet die Gärung statt? Holz? Edelstahl? Ton? Wo steht der Behälter während der Fermentation und wie warm ist es dort und wie feucht?
Und natürlich hat auch der Brennapparat ein gehöriges Mitsprachrecht bei Geschmack und Geruch des fertigen Mezcals: Aus welche Material ist die Brennblase gebaut? Wie ist sie geformt und wie groß ist sie? Wie wird sie befeuert? Und vor allem: Wann trennt der Brennmeister Vor- und Nachlauf vom Mittelauf ab?
Nicht zuletzt – und das wissen vor allem Whisky und Rum-Freunde genau – bestimmt die Fasslagerung extrem, was am Ende ins Glas kommt. Holzart und Größe des Fasses, vorherige Verwendung, Aufbewahrungsort und natürlich die Dauer der Lagerung. All das und noch viel mehr beeinfluss den Mezcal am Ende. Auf den riesengroßen Faktor namens „Terroir“ bin ich dabei noch gar nicht eingegangen – Cognac- und Wein-Fans wissen, was ich meine. Stichwort Klima, Bodenbeschaffenheit und dergleichen.
An vielen dieser Stellschrauben kann der Hersteller absichtlich oder unabsichtlich drehen, um seinem Mezcal den Schliff zu verpassen, den er für richtig hält. Selbst innerhalb einer Charge können die Abfüllungen somit stark variieren. Mezcal bedeutet extreme Vielfalt. Trotzdem merkt man immer sofort, dass man einen Mezcal im Glas hat.
Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal
Bei Tequila sieht das alles in der Regel etwas anders aus. Ich schreibe deswegen „in der Regel“, weil es natürlich auch Tequila-Hersteller gibt, die ihr Produkt mit einem sehr traditionellen Verfahren herstellen. Aber viele Tequila-Sorten sind für den Massenmarkt gedacht, daher unterscheiden sich die Produktionsverfahren teils deutlich vom Mezcal. Hergestellt werden darf Tequila nur in den Bundesstaaten Jalisco (mit der Stadt Tequila als Ursprungsort), Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas. Jalisco hat mit einem Produktionsanteil von 80 Prozent eindeutig die Nase vorne.
Der größte Unterschied zu Mezcal ist meiner Meinung nach die fehlende Rauchigkeit des Tequilas. Die Agaven werden nämlich nicht tagelang in Erdöfen gebacken, sondern in oberirdischen, industriellen Öfen wie Autoklaven oder Diffusoren, die die Herzen in einem Bruchteil der Zeit garen. Damit fehlen aber auch die Möglichkeiten, flexibel Einfluss zu nehmen auf das Endprodukt. Ein Industrieofen stellt immer das gleiche Erzeugnis her.
Einfach mal eine andere Agavenart backen und daraus Tequila machen? Das geht leider nicht. Denn gesetzlich vorgeschrieben ist die Blaue Weber-Agave als alleinige Agavenart für die Tequila-Produktion. Sie gilt als besonders ergiebig, weil sie schnell wächst, viel Zucker liefert und viele Ableger bildet, die wiederum zur Produktion genutzt werden, wenn sie reif sein. Auch Anbau und Ernte sind viel standardisierter als bei der Mezcal-Produktion. Das Ziel ist eine möglichst gleichbleibende Qualität – und das fängt schon bei der Agavenernte an.
Und es geht bei der Zerkleinerung der gebackenen Agavenherzen weiter. Denn dafür kommen oft Schredder zum Einsatz, die zwar viel schneller arbeiten als die Tahona, aber den Brand am Ende rauer und schärfer wirken lassen.
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Bei Tequila geht es um Massenproduktion
Statt wilder Hefe nutzen Tequila-Produzenten Kulturhefen. Die Fermentation erfolgt in Edelstahltanks in kontrollierten Umgebungen – und durch spezielle Zusätze kann die Gärung von normalerweise rund zwölf Tagen auf etwa zwei bis drei Tage verkürzt werden. Je schneller die Herstellung abläuft – mit Autoklave, Schredder und Fermentationsbeschleuniger – desto produktiver arbeitet der Betrieb und desto mehr Gewinn kann er machen.
Dazu passt auch die Destillation in Säulenbrennapparaten, die kontinuierlich brennen und nicht chargenweise wie bei Mezcal. Allerdings muss auch Tequila zweimal gebrannt werden, was mit Säulenbrennanlagen schwierig nachzuweisen ist. Deswegen setzen Hersteller oft zusätzlich noch Pot Stills ein. Auch unter den Tequilas gibt es ungereifte (Blanco) oder gereifte (Reposado, Añejo) Abfüllungen.
Auf einer Besonderheit bei der Produktion möchte ich noch eingehen, die ebenfalls eher den Massenmarkt-Charakter des Tequilas im Allgemeinen unterstreicht: Während der Zucker, der zur Fermentierung genutzt wird, beim Mezcal zu 100 Prozent aus der Agave stammen muss (das war nicht immer so), genügt es bei Tequila, dass es mindestens 51 Prozent sind. 49 Prozent dürfen also aus einer anderen, womöglich günstigeren Zuckerquelle stammen. So hergestellte Tequilas werden auch als Mixtos bezeichnet. Der in Deutschland populärste Tequila – ich nenne hier keine Namen – ist ein solcher Mixto. Hochwertigere Tequilas sind aber wie Mezcal „100% puro de agave“ – und davon gibt es zum Glück auch in den hiesigen Spirituosenregalen immer mehr.
Produktion und Verkauf von Tequila haben für Mexiko eine große wirtschaftliche Bedeutung. Angeblich sind etwa 300.000 Mexikaner direkt oder indirekt in der Tequila-Produktion beschäftigt. Daher ist es für viele Betriebe wichtig, den Agavenschnaps schnell und günstig herzustellen – und das auf einem verlässlich gleichbleibendem Level mit gleichbleibendem Geschmack.
Aber ich möchte noch mal betonen: Es gibt viele tolle Tequila-Abfüllungen, die mit viel Liebe zum Detail und zur Tradition hergestellt werden und aus hochwertigen Zutaten bestehen. Ich habe selbst ein paar tolle Tequilas zu Hause stehen, die auch pur ausgezeichnet schmecken und die jemand gebrannt hat, der sein Handwerk versteht. Wo Schatten ist, da ist auch Licht.
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Die besten Mezcal-Cocktails
So, jetzt habe ich aber lange geredet vom Mezcal und vom Unterschied zum Tequila. Jetzt möchte ich die praktische Anwendung des Mezcals demonstrieren – neben dem Purgenuss natürlich, den ich ebenfalls empfehle, hier also vier Cocktails mit Mezcal, die mir ausgezeichnet geschmeckt haben. Dafür habe ich den Amores Espadin genutzt, der eine deutliche Rauchigkeit aufweist. Empfehlen kann ich aber auch den Del Maguey Vida, der etwas sanfter daherkommt – auch was den Preis angeht ;-)
Cucumber Mezcal Margarita
Margaritas sind ja jetzt sowieso nicht der Inbegriff eines süßen Cocktails, aber hier kommt mit der Gurke noch mal eine ordentliche Gemüsenote dazu. Das macht den Drink sehr erfrischend. Nicht den Salzrand am Glas vergessen, das passt sogar noch besser zum Mezcal als zum klassischen Rezept mit Tequila.
Zutaten:
4 cl Mezcal
2 cl Triple Sec (z.B. Cointreau oder Grand Marnier)
1 Barlöffel Agavensirup/Agavendicksaft
1 Stück Salatgurke (etwa fingerdick)
½ Limette
Zubereitung:
Salatgurke und Limette vierteln und im Shaker mit dem Stößel leicht andrücken. Die restlichen Zutaten hinzugeben und auf Eis kräftig schütteln. Durch ein feines Sieb in ein Glas ohne Eis, aber mit Salzrand doppelt abseihen. Als Garnierung eine Scheibe Gurke an den Glasrand stecken. Servieren.
Saladito (nach Marcos Tello)
Es handelt sich hier um eine weitere Abwandlung einer Margarita, bei der Salz – und zusätzlich noch Pfeffer – direkt auf den Drink kommen. Der Cocktails ist relativ herzhaft, etwas für Rauch- und Speckliebhaber. Honigsirup und Limettensaft bringen aber noch etwas Süße und Säure mit – sehr lecker.
Zutaten:
6 cl Mezcal
2 cl Honigsirup
2 cl Limettensaft
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Alle flüssigen Zutaten im Shaker auf Eis kräftig schütteln und in eine Glas ohne Eis abseihen. Mit je einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen. Servieren.
Honey & Smoke
Der Drink ist eine tolle Mischung aus der Rauchigkeit des Mezcals, der Süße des Honigsirups, der Säure der Limette und dem würzigen Prickeln des Ginger Beers. Erfrischend und spritzig – eine klasse Kombination.
Zutaten:
6 cl Mezcal
3 cl Honigsirup
2 cl Limettensaft
6 cl Ginger Beer
Zubereitung:
Alle Zutaten außer dem Ginger Beer in einem Shaker auf Eis kräftig schütteln und ein Glas mit Eis (und optional mit Salzrand) abseihen. Mit Ginger Beer auffüllen. Als Garnierung eine halbe Limettenscheibe an den Glasrand stecken. Servieren.
Agavoni mit Mezcal (frei nach Bastian Heuser)
Dieser Cocktail ist die Abwandlung einer Abwandlung, denn der Agavoni wird eigentlich mit Tequila gemixt. Dieser basiert wiederum auf dem Negroni, einer DER Klassiker der Bar mit Gin. Alle anderen Zutaten bleiben unverändert. Das zeigt auch die große Flexibilität des Originals.
Zutaten:
3 cl Mezcal
3 cl Roter Wermut (mehr dazu in meinem großen Wermut-Vergleich)
3 cl Campari
Zubereitung:
Alle Zutaten auf Eis in einem Rührglas ordentlich rühren und in ein Glas mit Eis abseihen. Als Garnierung eine Orangenzeste ins Glas geben. Servieren.
P.S. Was übrigens die Sache mit dem Wurm angeht, den man in einigen Mezcal-Flaschen findet und der angeblich so typisch ist für diese Spirituose: Erstens ist der Wurm kein Wurm, sondern eine Larve oder eine Raupe, die die Agaven befällt. Und zweitens handelt es sich dabei um einen reinen Marketing-Gag, um auch Mezcals von eher zweifelhafter Qualität an den Mann zu bringen. Alle anderen Erklärung (Nachweis für die Reinheit des Alkohols, Erzeugung eines halluzinogene Effekts, Unterscheidung zwischen Mezcal und Tequila usw.) halte ich zumindest heutzutage für Quatsch. Also lieber Mezcals ohne „Wurm“ kaufen.
Jeder Artikel über Mezcal und Tequila hilft dem Genre zu mehr Aufmerksamkeit. Bitte mehr davon ! Gruss Markus!