Eiweiß-Alternativen für Cocktails im Praxistest

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Eiweiß-Ersatz für Cocktails

Ob Pisco Sour oder Ramos Gin Fizz – es gibt Cocktails, deren Rezepte nach Eiweiß verlangen. Aber deswegen immer Eier zu Hause haben? Es gibt einige Alternativen zu frischem Eiweiß. Was taugen sie? Ich habe es ausprobiert.

Da möchte man einen leckeren Cocktail mit Eiweiß mixen und was hat man gerade nicht im Haus? Genau: Eier! Oder aber die längst abgelaufene Sechserpackung aus dem Kühlschrank wandert bei der Gelegenheit gleich in den Mülleimer und nicht in den Shaker. Das ist gerade für den Hobby-Mixologen und seine Heimbar ein Problem. Professionelle Cocktailbars haben wegen des hohen Durchlaufs weniger Schwierigkeiten damit (obwohl auch hier oft nicht echte Eier zum Einsatz kommen). Zu Hause sieht das anders aus, wenn man nicht gerade jeden Abend zahlreiche Freunde bewirtet. Aber zum Glück gibt es brauchbare Eiweiß-Alternativen.

Und zwar als Pulver, Sirup, in pasteurisierter Form oder sogar als vegane Option. Die Alternativen zu Eiweiß aus echten Hühner-Eiern sind inzwischen zahlreich. Eine Auswahl, die die aktuell auf dem Markt erhältlichen Möglichkeiten ganz gut abdeckt, habe ich mir zugelegt und damit gemixt – und zwar einen Whisky Sour. Alle genannten Eiweiß-Ersatz-Produkte und zum Vergleich natürlich ein frisches Bio-Ei kamen zum Einsatz. Fotos von den verschiedenen Ergebnissen gibt es auch.

Folgende Produkte traten zum Test an:

  • Frisches Bio-Ei
  • Pasteurisiertes Eiweiß von Pumperlgsund
  • Natürliches Eiweißpulver für Cocktails von Perola
  • Eiweiß-Sirup von Giffard
  • Veganes Eiweiß-Pulver aus Erbsen von Natura
  • Veganes, selbst hergestelltes Aquafaba aus Kichererbsen

Beim Whisky Sour habe ich folgendes Rezept und folgende Zubereitung genutzt:

  • 6 cl Whisky (Bourbon)
  • 3 cl Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 2 cl Zuckersirup
  • 1 Eiweiß bzw. äquivalente Menge an Eiweiß-Ersatz

Ich habe beim Mixen einen so genannten Reverse Dry Shake gemacht, damit eine schöne Schaumkrone entsteht. Also erst alle Zutaten OHNE Eiweiß und MIT Eiswürfeln shaken. Danach nochmal alles MIT Eiweiß und OHNE Eiswürfel shaken. Dann ins Glas geben.

Whisky Sour mit frischem Bio-Ei

  • erwartungsgemäß perfektes Ergebnis
  • Schaum ist fest und fluffig zugleich
  • cremiges Mundgefühl
  • kein Einfluss auf Geschmack
  • aber beschränkte Haltbarkeit
Eiweiß

Mit einem echten Eiweiß aus einem frischen Ei entsteht erwartungsgemäß ein perfektes Ergebnis: eine feste, aber trotzdem fluffige Schaumkrone, ein cremiges Mundgefühl. Es hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack des Cocktails. Wer als Eiweiß-Ersatz ernstgenommen werden will, muss es mit der Performance eines echten Eis aufnehmen. Also mal schauen …

Whisky Sour mit pasteurisiertem Ei

  • Schaum ist fest und fluffig zugleich
  • cremiges Mundgefühl
  • kein Einfluss auf Geschmack
  • kaum Unterschied zu frischem Ei
  • aber beschränkte Haltbarkeit
Pasteurisiertes Eiweiß

Pasteurisiertes Eiweiß* gibt es im Großhandel in riesigen Packungen oder für den Heimanwender im Einzelhandel. Ich habe mir eine kleine Flasche mit sieben Eiweißen (220 ml) der Firma Pumperlgsund im DM Drogeriemarkt besorgt. Kostenpunkt: 3,25 Euro.

Von allen getesteten Produkten kommt diese Alternative dem Original am nächsten. Der Schaum ist nahezu perfekt in Festigkeit und Fluffigkeit. Aber das wundert mich nicht, denn inhaltlich gibt es ja kaum Unterschiede: Das pasteurisierte Eiweiß kommt ebenfalls aus einem Hühnerei und fühlt sich auch so an. Es ist nur leicht behandelt, um es haltbar zu machen. Man sollte aber nicht wie ich gleich 3 cl (= 1 Eiweiß laut Skala auf der Flasche) für einen Drink nehmen. 1 cl reicht völlig aus, sonst gibt es zu viel Schaum.

Allerdings ist es für mich nicht unbedingt die perfekte Eiweiß-Alternative, weil die Haltbarkeit – zumindest im Vergleich – stark beschränkt ist: Nach dem Öffnen muss man es innerhalb von 14 Tagen aufbrauchen.

Whisky Sour mit Eiweißpulver für Cocktails

  • Schaum ist fest und fluffig zugleich
  • cremiges Mundgefühl
  • kaum Einfluss auf Geschmack
  • lange Haltbarkeit
  • gut dosierbar
  • sehr ergiebig
  • Pulver löst sich gut auf
Eiweißpulver für Cocktails

Dieses Pulver* stammt aus Eiweiß aus Eiern aus Bodenhaltung aus Deutschland. Dem Eiweiß wurde dafür das Wasser entzogen. Die Konsistenz erinnert stark an Mehl. Die Packung, die knapp 18 Euro gekostet hat, ist knapp zwei Jahre haltbar – schon mal ein dicker Pluspunkt, mit dem es zu einer echten Alternative für Eier wird. Das Pulver selbst hat einen leicht muffig-süßen Geschmack und einen Gelbstich. Im Mund fühlt es sich ebenfalls an wie Mehl.

Laut Hersteller, der Perola GmbH aus Nürnberg, entspricht ein gestrichener Teelöffel (3 Gramm) etwa einem halben Eiweiß. Ich habe einen gehäuften Löffel genommen, was ungefähr dem Eiweiß eines Eis entspricht. Demnach reicht die 330-Gramm-Dose für 55 Cocktails – ergiebig wie ich finde. Man sieht es am Foto: Es gibt reichlich Schaum, ein gestrichener Teelöffel hätte vermutlich gereicht. Dann kommt man mit einer Dose sogar auf 110 Cocktails.

Zur Qualität: Der Schaum ist fest und fluffig zugleich. Das Mundgefühl ist schön cremig, auf den Geschmack hat das Pulver keinen nennenswerten Einfluss. Apropos Pulver: Es löst sich im Test rückstandlos auf. Weder im Shaker noch im Glas hatte ich hinterher irgendwelche Brösel oder Bröckchen, die am Rand oder Boden klebten. Da hatte ich vorher ein bisschen Bedenken. Wer Mehl zum Soßenbinden benutzt, kennt das Problem.

Whisky Sour mit Eiweiß-Sirup

  • Schaum in Ordnung, etwas dünn
  • Zucker enthalten, muss berücksichtigt werden
  • daher starker Einfluss auf den Geschmack
  • lange haltbar
Eiweiß-Sirup

Von der französischen Firma Giffard gibt es eine ganze Menge Liköre und Sirupe – und eben auch einen Eiweiß-Sirup*. Die 700-ml-Flasche kostet knapp 10 Euro und ist knapp zwei Jahre haltbar. Der Haken an der Sache: Neben Eiweiß ist auch Zuckersirup mit drin. Das macht den Einsatz als 1:1-Ersatz für echtes Eiweiß schwierig, wie ich finde. Man muss immer berücksichtige, dass schon Zucker drin ist und entsprechend den Zuckersirup (oder eine andere Süßungsquelle) laut Rezept reduzieren.

Ich habe mich bei der Zubereitung des Whisky Sours an die Anleitung von Giffard gehalten und 6 cl Whisky, 2 cl Zitronensaft und 3 cl Eiweiß-Sirup verwendet. Der Schaum war ganz in Ordnung, vielleicht etwas dünn. Allerdings fand ich den Drink insgesamt etwas zu süß. Aus der Erfahrung kann man natürlich lernen und beim nächsten Cocktail entsprechend dosieren. Doch was ist, wenn man mal einen Cocktail mit Ei, aber ohne Zucker mixen will? Ganz streng genommen bietet Giffard also keine Alternative. Echtes Eiweiß ist nun mal nicht süß.

Whisky Sour mit veganem Eiweiß-Pulver

  • vegane Alternative (hier aus Erbsen)
  • Schaum sehr dünn und flüchtig
  • Pulver löst sich nicht ganz auf
Veganer Eiweiß-Ersatz

Hülsenfrüchte enthalten reichlich Eiweiß, das man als vegane Alternative zu Hühner-Eiern nutzen kann. Auch im Cocktail? Also das Fertigprodukt von Natura* hat mich gar nicht überzeugt. Ich habe wie beim o.a. Eiweiß-Pulver wieder einen gehäuften Teelöffel genommen. Aber dieses Pulver aus Erbsenprotein ergibt keinen schönen Schaum, der dazu auch noch schnell zusammenfällt. Außerdem löst sich das Pulver beim Shaken nicht ganz auf. Es bleiben Klümpchen übrig, die auch im Glas landen (s. Foto). Andere Hersteller von veganem Eiweißpulver machen es vielleicht besser und wahrscheinlich ist das Produkt von Natura eher für Baiser, Makronen und dergleichen geeignet. Beim Cocktail-Mixen ist es jedenfalls nicht hilfreich.

Whisky-Sour mit Aquafaba

  • vegane Alternative (hier aus Kichererbsen)
  • selbstgemacht (aufwändiger, etwas Vorbereitung nötig)
  • fluffiger Schaum, gute Cremigkeit
  • aber nicht so fest wie bei echtem Eiweiß
Aquafaba Eiweiß-Ersatz

Es bleibt vegan und darüber hinaus auch noch selbstgemacht – und zwar mit Aquafaba. Aquafaba ist das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Kichererbsen, das viel Eiweiß enthält. Es sieht aus wie trübes, leicht dickflüssiges Wasser und riecht etwas muffig-mehlig. Für meinen Test fiel die Wahl auf Kichererbsen:

  1. Kichererbsen ca. 12 Stunden in reichlich Wasser einlegen, damit sie sich gut vollsaugen. Wasser abgießen.
  2. Mit frischem Wasser gerade so bedecken und eine Stunde köcheln lassen.
  3. Wasser abgießen und auffangen. Das ist das Aquafaba (s. trübe Flüssigkeit im Schnapsglas).
  4. Optional: Eine Nacht in den Kühlschrank stellen, damit es noch etwas nachdickt.

Für die Zubereitung des Whisky Sour habe ich 1 cl (= 10 ml) Aquafaba verwendet. Der Schaum ist nicht so fest wie bei echtem Eiweiß, pasteurisiertem Eiweiß oder dem Eiweiß-Pulver für Cocktails, aber er ist schön fluffig und verpasst dem Drink eine gute Cremigkeit. Ich würde Aquafaba selbst nicht verwenden, auch weil die Herstellung etwas Zeit benötigt. Aber wer auf vegane Zutaten setzt, findet damit eine brauchbare Alternative zu Eiweiß aus Hühner-Eiern.

Fazit: Eiweiß-Pulver für Cocktails ist mein Favorit

Frisches Eiweiß, pasteurisiertes Eiweiß und das Eiweiß-Pulver für Cocktails liegen für mich qualitativ mehr oder weniger auf einem Level. Alle drei kann man bedenkenlos für Cocktails einsetzen. Wegen der langen Haltbarkeit und der guten Dosierung mit dem Löffel ist das Pulver mein Favorit.

Das Eiweiß-Sirup ist wegen des hohen Zuckergehalts und des eher mittelmäßigen Ergebnisses im Mixtest raus, ebenso das vegane Eiweißpulver aus Erbsen. Das ist für den Einsatz in Cocktails schlicht unbrauchbar. Da gebe ich klar Aquafaba den Vorzug, weil es ebenfalls vegan ist und noch dazu brauchbare Resultate liefert. Einzig die Herstellung braucht etwas Vorlaufzeit.

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9 Kommentare

  1. Von wegen kein Unterschied zu echtem Eiweiß. Die Konsistenz ist eine Katastrophe und macht jeden Drink ungenießbar. Das Eiweiß verklumpt sofort. Brösel sind noch eine freundliche Bezeichnung dessen was sich selbst nach durchlaufen eines Siebes im Drink wiederfindet.

      1. Hi, vielen Dank für Deine Antwort. Das Pulver habe ich erst kürzlich bei Perola bestellt und direkt nach dem Öffnen verwendet. Das Pulver „staubt“ richtig. Also dürfte das nicht die Ursache sein. Auch habe ich es mit und ohne Eis im Shaker versucht. In beiden Fällen das gleiche bröselige Ergebnis. Hast Du noch einen Tipp für mich?

        1. Versuch mal, das Pulver ganz als letztes in den Shaker zu geben, wenn das Eis schon drin ist. Quasi auf die Eiswürfel streuen und dann wirklich richtig kärftig schütteln. Du kannst auch die Feder vom Barsieb mit in den Shaker geben, das sollte helfen, dass sich das Pulver ganz auflöst.

  2. Servus,

    Frisches Eiweiß wirkt sich, wenn auch nicht stark, sehr wohl auf den Geschmack bzw. Geruch aus. Je länger der Drink steht, desto muffiger wird er. Da kann man aber wunderbar mit den ätherischen Ölen einer Zitruszeste gegensteuern.

    Pulver oder pasteurisiertes Eiweiß aus Bodenhaltung? Muss wirklich nicht sein. Frisches Eiweiß und ein Eigelb nach dem nächsten verwerfen? Die unappetitliche Hagelschnur im Drink? Na Mahlzeit.

    Meiner Meinung nach ist Aqua Faba die beste Alternative. Viele Menschen haben eine Abneigung gegenüber rohen Eiern und Aqua Faba ist zudem vegan. Den beschriebenen Aufwand muss man nicht betreiben. Kichererbsen gibt es auch aus der Dose. Das Aqua Faba kann man sich so wie es ist direkt abfüllen und die Kichererbsen zu leckeren Barsnacks oder Hummus verarbeiten. 2-3 cl entsprechen einem Eiweiß und ordentlich geshaket gibt es eine wunderbare, stabile Schaumkrone.

    Ein weiterer Vorteil ist die Haltbarkeit und man kann Aqua Faba auch ohne Qualitätsverluste portionieren und einfrieren.

    1. Hallo und vielen Dank für deinen konstruktiven Input zum Thema Aquafaba. Die Möglichkeit, die Flüssigkeit direkt aus der Dose zu nehmen, reduziert natürlich den Aufwand erheblich. Was das pasteurisierte Eiweiß angeht: Das kam in diesem Fall aus Bioeiern. Gruß, Chris

    2. Hallo, ist es nicht ein Problem, dass in den gekauften Kichererbsen Dosen Salz enthalten ist? Zumindest hab ich bisher keine gefunden, die ohne Salz ist. Oder hast du da einen Tipp mit wenig oder sogar ganz ohne Salz?
      Sonst hat es ja sicherlich einen Einfluss auf den Geschmack. Muss ja nicht schlecht sein, etwas Salz im Drink kann ja sogar ganz nützlich sein, aber man sollte dies zumindest auf dem Schirm haben. Wie sind da deine Erfahrungen?

  3. Hallo,
    ich habe das Eiweißpulver von Perola getestet. Ich erhalte kaum Schaum und der
    Shaker und die Gläser kleben und haben von dem Pulver Rückstände.
    Was mache ich falsch, muss man das Pulver vorab auflösen und oder aufschlagen?
    Ich gebe es als letztes in den Shaker und es gibt keinen richtigen Schaum.
    Das Pulver ist erst zwei Tage alt.

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