Pisco aus Peru und Chile: Zwei Länder, ein Nationalgetränk, viele Unterschiede

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Pisco Trauben

Pisco gilt als die Nationalspirituose von Peru und Chile gleichermaßen. Doch beide Varianten unterscheiden sich teils deutlich voneinander. Hier kommen die wichtigsten Fakten über den Weinbrand aus Südamerika – zusammengetragen von Gastautor Marcel Reperich, Betreiber von Rauschrebellen aus Hamburg.

Was ist Pisco?

Pisco ist ein aromatischer, auf Trauben basierender Weinbrand aus Südamerika. Er ist sowohl das Nationalgetränk Perus als auch Chiles, wobei beide Länder bis heute jeweils das Recht für sich
beanspruchen, der exklusive Exporteur sein zu dürfen. Hergestellt aus 100 Prozent Trauben ist Pisco technisch als Brandy klassifiziert, jedoch unterscheiden sich peruanische und chilenische Piscos im Bezug auf Produktion, Lagerung und Geschmack fundamental voneinander.

Pisco ist in gewisser Weise mit Grappa verwandt, unterscheidet sich aber im Wesentlichen dadurch, dass er aus der ersten Pressung von frischem Traubensaft (Most) und nicht aus den Überresten der Weinproduktion, dem sogenannten Trester, hergestellt wird.

Woher kommt Pisco?

Die spanischen Kolonialisten waren es, die ursprünglich Weinreben von den Kanarischen Inseln nach Südamerika brachten, um vor Ort Wein für den Eigenverbrauch herzustellen. Der Ursprung des Begriffs liegt im einheimischen Quechua-Wort pisqu, was wörtlich übersetzt fliegender Vogel bedeutet. Der Name legt nahe, dass sich zur Zeit der Entstehung in der Bucht von Pisco zahlreiche Vogelarten tummelten.

Ein Nazca-Stamm aus der Region, der unter anderem für seine ausgezeichneten Töpferfähigkeiten berühmt war, nahm den Namen Pisqu entsprechend für seinen Stamm an. Dokumente aus dem 17. Jahrhundert belegen, dass für Tal, Fluss, Bucht und die Hafenstadt an der Mündung des Flusses der Name übernommen wurde. Im Laufe der Zeit änderte sich die Aussprache des Wortes dann allmählich zu Pisco. Die erste Peru-Karte von Diego Méndez – datiert auf das Jahr 1574 – weist auf einen Hafen namens Pisco südlich von Lima hin. Mit dem zunehmenden Seeverkehr zwischen Europa und Westamerika hielten auch immer mehr Reisende in der Hafenstadt um ihre Vorräte aufzufüllen.

Wie der Weinbrand nun endgültig zu seinem Namen kam? Dazu gibt es zwei Theorien: Die eine besagt, dass die frühen Exporte des destillierten Traubenbrandes in hochwertigen Gefäßen abgefüllt wurden, die man in Anlehnung an die Region Piskos oder Pisquillos nannte. Die mit Bienenwachs ausgekleideten Krüge, die zur Lagerung des Piscos dienten, sollen dann auch der Namensgeber für die Spanier gewesen sein.

Eine andere Theorie geht davon aus, dass sich der Name von den Seekisten mit der Aufschrift de Pisco als Hinweis auf den Herkunftshafen der gehandelten Waren herleitet. Im Laufe der Zeit begannen die Händler dann, das Produkt vereinfacht als Pisco zu bezeichnen.

Chile oder Peru?

Beide Länder gehörten zu Beginn der spanischen Kolonialisierung vor 500 Jahren zum selben Vizekönigreich. Bis heute gibt es einen riesigen Streit darüber, welcher der beiden Länder die geografische Herkunftsbezeichnung für sich beanspruchen darf. Dabei bestreitet Chile nicht, dass der Name sich wie zuvor beschrieben aus der gleichnamigen Stadt in Peru herleiten lässt, argumentiert aber, dass auch sie eine Jahrhunderte alte Tradition mit der Produktion von Weinbrand pflegen. Dabei stammt die erste nachgewiesene Existenz von chilenischem Pisco gerade einmal aus dem Jahr 1871.

Während heute beide ihr Nationalgetränk als Pisco in den Export bringen, kann man Pisco im jeweils anderen Land nicht als solchen verkaufen. Bedeutet im Klartext: Kommt ein peruanischer Pisco nach Chile, kann man ihn unauffällig als „destillierten Traubenalkohol“ (aguardiente oder destilado de uva) kaufen, weil dieser Pisco schlichtweg die Anforderungen der Denominación de Origen in Chile, also der geschützten Herkunftsbezeichnung, nicht erfüllt. Dennoch: Der größte Importeur von peruanischem Pisco ist Chile. Chilenen lieben nämlich insgeheime peruanischen Pisco. Andersrum ist die Situation noch gravierender: Der Import und Verkauf von chilenischem Pisco nach bzw. in Peru ist sogar illegal.

Wie wird Pisco hergestellt?

Peruanischer Pisco

Wie von der peruanischen Regierung im Jahr 1991 festgelegt, ist die Produktion von peruanischem Pisco auf die fünf offiziellen Herkunftsregionen Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und Tacna beschränkt.

Rohstoff
Es gibt acht Rebsorten, die für die Herstellung von peruanischem Pisco zugelassen sind. Diese lassen sich in die Kategorien „aromatisch“ und „nicht aromatisch“ einteilen. Aromatische Trauben sind etwas heller und haben ein kräftiges Aroma in der Nase. Nichtsdestotrotz sind diese oftmals leichter im Geschmack (man denke an Sauvignon Blanc). Die nicht-aromatischen Trauben sind weniger intensiv im Geruch, dafür aber bemerkbarer im Mund (genau wie ein Chardonnay).

  • aromatisch: Italia, Torontel, Moscatel, Albilla
  • nicht aromatisch: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina

Produktion
Die Produktion startet mit der Ernte in den Monaten Februar und März. Was den peruanischen Pisco unter anderem einzigartig macht: Die Trauben sind handverlesen und nur die erste Pressung von frischem Traubensaft wird verwendet, wobei alle Häute, Samen und Stängel entsorgt werden. Es ist diese Praxis, die Pisco von Grappa und allen anderen Arten von Weinbränden dieser Welt unterscheidet.

Der Traubensaft wird dann in Bottichen mit wilder, natürlich vorkommender Hefe zwischen fünf und 20 Tagen fermentiert. Dies ist ein sehr spezieller Prozess für peruanischen Pisco. Hersteller anderer Spirituosen verwenden oft im Labor gezüchtete, kommerzielle Hefen, um ihre Produktionsausbeute zu steigern. Der vergorene Traubensaft wird anschließend in kleinen Chargen einfach destilliert, wobei Kupfer-Destillierapparate verwendet werden und der Mittellauf die zugelassene Stärke zwischen 38% und 48% Volumenprozent aufweist.

Lagerung
Nach der Destillation muss Pisco mindestens drei Monate lang in Tanks aus Edelstahl, Kupfer, Glas oder Tonkrügen ruhen. Das ist nötig, damit das Destillat seinen Geschmack voll entfalten kann. Die peruanische Gesetzeslage sieht ausdrücklich vor, dass Pisco nicht in Holzfässern oder vergleichbaren Gefäßen lagert, die das Aroma auf irgendeine Art verändern. Verboten ist der Zusatz von Farbe, Zucker, Zuckerkulör oder gar Wasser. Es ist seine Reinheit, die den peruanischen Pisco von anderen unterscheidet.

Qualitäten

  • Pisco Puro: Dies ist der Oberbegriff für Pisco aus einer einzigen Rebsorte. Wie bei Wein taucht nicht das Wort Puro auf dem Etikett auf, sondern stattdessen der Name der verwendeten Rebsorte. Pisco Puro wird in der Regel aus schwarzen, nicht-aromatischen Rebsorten wie Quebranta hergestellt.
  • Mosto Verde: Dies bedeutet „grüner Most“ und bezieht sich auf Piscos, die man aus einem teilweise fermentierten jungen Wein destilliert, der noch einen Restzuckergehalt aufgrund der abgebrochenen Gärung aufweist. Dieser Stil hat tendenziell einen grüneren, reicheren Geschmack mit mehr Textur.
  • Acholado: Dieser Begriff bezieht sich auf Piscos aus einer Mischung verschiedener Rebsorten. Acholados werden in jeder erdenklichen Kombination von zwei oder mehr Traubensorten hergestellt. Als Basis für diese Cuvée benutzt man zumeist Pisco Puro oder Mosto Verdo, niemals aber beides zusammen.

Pisco Tonkrüge

Chilenischer Pisco

Chilenischer Pisco muss in einer der beiden offiziellen Regionen Atacama und Coquimbo hergestellt werden.

Rohstoff
Für die Produktion von chilenischem Pisco sind die aromatischen Rebsorten Muscat d‘Alexandrie und Moscatel Rosada sowie die weniger aromatischen Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino und Pedro Ximénez zugelassen. Während der Moscatel in Peru als eine Sorte gilt, werden die verschiedene Arten von Moscatel in Chile auch als verschiedene Sorten klassifiziert. Die Chilenen bauen ihre Trauben in der Wüste mit extrem niedriger Luftfeuchtigkeit an, während peruanische Trauben bei höherer Luftfeuchtigkeit näher am Meer wachsen. Die Reben werden auch anders bewässert, wobei Chile Tropfbewässerung und Peru häufiger die Flutbewässerung einsetzt.

Produktion
Chilenischer Pisco wird meist nach dem kontinuierlichen Destillationsverfahren in Rektifikationssäulen hergestellt. Dieses industrielle Verfahren zur Produktion von chilenischem Pisco ist dafür ausgelegt, möglichst kostengünstig große Mengen an Pisco zu produzieren. Dadurch verliert das Destillat einen wesentlichen Teil seiner Aromatik.

Lagerung
Viele der Piscos reifen anschließend in Holzfässern. Gealterte Qualitäten haben goldene Farben, Aromen von Vanille sowie Ahornsirup und erinnern dadurch im weitesten Sinne an Cognac. Im Gegensatz zum peruanischen Vertreter ist bei chilenischem Pisco eine Weiterverarbeitung in Form von Zucker-, Glycerin- oder Wasserzugabe gesetzlich erlaubt.

Qualitäten
In Chile stuft man Pisco gemäß dem Alkoholgehalt in seine verschiedenen Qualitätsstufen ein:

  • Pisco Especial: 35 bis 38 Prozent
  • Pisco Reservado: 38 bis 40 Prozent
  • Gran Pisco: 43 Prozent

Die Varianten Especial und Reservado ähneln sich in Geschmack und Farbe sehr. Beide sind subtil, süß und haben eine helle Färbung. Aufgrund der Fasslagerung sind chilenische Piscos wesentlich hölzerner und kräftiger im Geschmack.

Wie trinkt man Pisco?

Wie bei jeder Spirituose ist der Purgenuss der beste Weg, um das Aroma und Geschmacksprofil zu verstehen. Es gibt jedoch auch einige Cocktails, die besonders erfolgreich den charakteristischen Geschmack von Pisco unterstreichen. Dazu gehören der Pisco Punch mit Ananas und Zitrone oder der Chilcano mit Ginger Ale und Limettensaft. Ein Don Alfredo ist ein peruanischer Cocktail aus Mosto Verde, Saint Germain, Limettensaft, Eis und Sodawasser. Der berühmteste Cocktail ist der schaumige Pisco Sour mit Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiß und Bitter.

Foto 1: frogtravel/Depositphotos.com
Foto 2: marktucan/Depositphotos.com

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