Schon mal was von Cynar Sour gehört? Oder mal einen Sour mit Aquavit gemixt? Es muss ja nicht immer Whiskey Sour sein. Gerade die Flexibilität machen die Sours zu einer der beliebtesten Cocktail-Kategorie – auch bei mir.
Whiskey Sour, Pisco Sour, mit Abstrichen vielleicht noch Amaretto Sour – das sind wohl die bekanntesten Vertreter einer der populärsten Cocktail-Kategorien. Wobei: Auch Daiquris und Margaritas gehören zu den Sours. Denn ein Sour ist nichts anderes als Schnaps + Säure + Süße. Das ist genau die Art von Drinks, die ich mag: Simpel, kein Firlefanz, kein halbes Dutzend Zutaten.
Beim Sour wirken Säure und Süße unterstützend. Sie setzen die Basis-Spirituose in Szene, geben ihr das gewisse Etwas. Wer mal einen Bourbon pur und mal einen Bourbon in einem Sour getrunken hat, weiß, was ich meine: Ein optimal ausbalancierter Whiskey Sour ist der Knaller. Und das gilt für Sour allgemein.
Sours sind immer ein bisschen anders
Im Prinzip kann man aus jedem Schnaps einen Sour zaubern. Wenn man die jeweilige Spirituose auch pur mag, spricht nicht viel dagegen. Allerdings sollte man auf die Eigenarten der Basis eingehen, wenn man Säure und Süße hinzufügt. Denn je süßer (etwa Likör) sie beispielsweise ist, desto weniger Süße muss man nochmal dazu geben. Deswegen ist die Basisformel (drei Teile Schnaps, anderthalb Teile Säure und ein Teil Süße) nicht immer und ohne weiteres korrekt.
Aber woher kommen denn Säure und Süße für den Sour überhaupt? Im Standardfall sind es ganz einfach Zitronensaft und Zucker – letzteres praktischerweise in Form von Zuckersirup. Ich stelle den Sirup immer selber her, indem ich Wasser und Zucker 1:1 in einen Topf gebe, auf dem Herd erhitze (nicht kochen), bis sich der Zucker aufgelöst hat, das Ganze abkühlen lassen und abfülle.
Als Zitronensaft kommt für mich nur frisch gepresster in Frage (s. dazu meinen Vergleichstest von Flaschensaft und frischem Saft). Allerdings: Ich bin ein Fan von Limettensaft (geworden). Der charakteristische Geschmack der grünen Zitrusfrucht hat was und als Säurequelle kommt sie ebenso gut in Frage – vorausgesetzt, die Basis-Spirituose ist nicht allzu süß. Denn Limetten sind etwas süßer als Zitronen. Ist das der Fall, nehme ich doch lieber ganz klassisch Zitronensaft. Je nach Art des Sours geht aber zum Beispiel auch Grapefruit oder Pampelmuse. Das meinte ich zu Beginn mit Flexibilität.
Das gilt übrigens auch für die Süße: Es muss nicht zwangsweise Zucker sein. Honig oder Agavendicksaft gehen beispielsweise auch. Beim Margarita kommt als Süßstoff klassischerweise Cointreau zum Einsatz, also ein Orangenlikör. Aber hier gilt ebenfalls: Es muss zum Rest des Cocktails passen.
Jetzt komme ich aber zur Sache: Drei Sours, die man so nicht auf jeder Cocktail-Karte findet und vielleicht auch nicht jedem schmecken. Aber ihr solltet ihnen eine Chance geben. Ich hab’s nicht beruht.
Dom Sour
Die Basis dieses Sours ist der DOM Benedictine, ein spezieller Kräuterlikör aus Frankreich, der auf Elixiere der Benediktinermönche zurückgehen soll – also viel Geschichte, viele Kräuter, viel guter Geschmack. Und damit es hier kein Vertun gibt: Man kann ihn hier nicht einfach durch einen Jägermeister ersetzen. Kräuterlikör ist nicht gleich Kräuterlikör.
Rezept (alle Zutaten auf Eis kräftig shaken):
6 cl DOM Benedictine
1 cl Zuckersirup
3 cl Zitronensaft
2 Spritzer Angostura Bitter
Ich nehme hier etwas weniger Zuckersirup, weil der Likör an sich schon süß ist – allerdings bei Weitem nicht so sehr wie viele andere Liköre. Aus dem gleichen Grund verwende ich Zitronen- statt Limettensaft. Und in diesem Fall kommen noch zwei Spritzer Angostura Bitter dazu, die einen wunderbaren Kontrast zur allgemeinen Süße im DOM Sour bilden. Ohne geht auch, aber mit ist besser. Wirklich!
Cynar Sour
Cynar gehört zur großen Gruppe der Amaro, also der Bitterspirituosen. Und bitter ist das Zeug auf jeden Fall. Das muss man mögen – ich mag es. Die wichtigste Zutat im Cynar sind Artischocken, dazu kommen noch andere Kräuter. Aber die Artischocke ist schon deutlich rauszuschmecken – auch das muss man mögen.
Rezept (alle Zutaten auf Eis kräftig shaken):
6 cl Cynar
3 cl Limettensaft
2 cl Zuckersirup
Dem herben Geschmack des Cynar tritt am besten mit Limettensaft und Zuckersirup entgegen – und zwar in der oben beschriebenen Standardformel 2:1,5:1 (für eine ordentliche Portion: 6:3:2). Weil die Basis hier wirklich sehr bitter ist, kann man problemlos Limette nehmen.
Aqua Sour
Mit Aquavit kommt Kümmel ins Spiel – und damit ein skandinavischer Einschlag. Ich habe in diesem Fall den Linie Aquavit verwendet, bei dem es sich um einen im Sherry-Fass gereiften Kümmelschnaps handelt. Auch hier gilt wieder: Sehr speziell, muss man mögen (aber das war ja auch Sinn dieses Artikels ;-)).
Rezept (alle Zutaten auf Eis kräftig shaken):
6 cl Aquavit
2 cl Limettensaft
2 cl Zuckersirup
In meiner Versuchsreihe habe ich herausgefunden, dass die Säure relativ schnell den charakteristischen Kümmelgeschmack überlagert. Deswegen nehme ich zum einen etwas weniger davon und zum zweiten den ohnehin weniger sauren Limettensaft. Beim Zucker kann man alles so lassen. Ich finde diese Kombination am ausgewogensten.
Und noch kurz zum Schluss: Oft findet man Sour-Rezepte, bei denen noch ein Schuss Eiweiß mit in den Shaker kommt. Das verleiht dem Cocktail etwas mehr Textur – also ein besseres Mundgefühl, wenn man so will. Geschmacklich ist es eher nebensächlich. Kann man also machen, muss man aber nicht. Wenn ihr euch aber dafür entscheidet, nehmt bitte ganz frische Eier – oder einen Eiweißersatz:
Klingt interessant. Habe tatsächlich noch von keinem der vn dir vorgestellten Sours gehört…
LG Scarlet ( https://scarlettheredsite.wordpress.com/ )
Sind ja schon sehr speziell. Aber das schöne am Sour: Er ist schnell gemixt und man kann schnell ausprobieren, ob sich Schnaps XY für einen Sour eignet.
Jetzt bereits ein Klassiker. LG
Was auch immer du genau meinst: Danke ;-)