Weißer Rum aus Haiti? Clairin ist so viel mehr!

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Wenn Schnaps nach Gemüsebrühe und vergorenem Obst schmeckt, klingt das für dich unappetitlich? Dann empfehle ich dir dringend, Clairin zu probieren und deine Meinung zu ändern. Der traditionelle Zuckerrohrbrand aus Haiti liefert grandiose Aromen.

Haiti ist eines der ärmsten Länder der Welt und die meisten Einwohner leben von der Landwirtschaft. Der Anbau von Zuckerrohr ist weit verbreitet. Außer zur Zucker- nutzt man dort das übermannshohe Süßgras zur Spirituosenproduktion – und das nicht zu knapp. Auf gut elf Millionen Haitianerinnen und Haitianer kommen geschätzt 500 bis 600 (Mikro-)Brennereien, die Clairin herstellen. So heißt dieser traditionelle Zuckerrohrbrand, der vor allem aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft gewonnen wird – und nicht wie die meisten anderen Spirituosen auf Zuckerrohrbasis aus Melasse, einem Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Einige Brennereien arbeiten auch mit Zuckerrohrsirup statt -saft. Das ist die eingekochte Variante, die dickflüssiger ist und nochmals andere Aromen liefert. Damit ist Clairin ein enger Verwandter des Rhum Agricoles aus den französischen Übersee-Départements, des brasilianischen Cachaças und vielen anderen Zuckerrohrbränden weltweit, die nicht auf Melasse setzen.

Natur pur: Mehr Bioqualität als bei Clairin geht wohl nicht

Im Unterschied zu den genannten Verwandten wird Clairin aber so gut wie immer auf sehr traditionelle, althergebrachte Weise und zudem in Bio-Qualität hergestellt. So wächst das Zuckerrohr in Polykulturen zusammen mit Bananen, Mangos, Papayas oder Kokosnusspalmen auf dem Feld. Die Brennereien setzen dabei zwar auf unterschiedliche Zuckerrohrsorten, was eine große Auswirkung auf das Endprodukt hat, aber nicht auf Hybridzüchtungen wie das in anderen Teilen der Welt im Ackerbau gängig ist. Pestizide und dergleichen – so wird jedenfalls immer wieder versichert – kommen nicht zum Einsatz. Ist das Zuckerrohr erntereif wird es tatsächlich von Hand geerntet, Ochsen- oder Maultierkarren transportieren es in die Brennerei. Dort wird es mit kleinen, oft noch von Menschen- oder Tierkraft angetriebenen Mühlen ausgepresst.

Ochsenkarren bringen das handgeerntete Zuckerrohr zur Brennerei. (Foto: Kirsch Import)

Den so gewonnen Zuckerrohrsaft lässt man direkt vor Ort in großen Holz- oder Steinbottichen spontan vergären. Das heißt: Wilde Hefen, die es ja nahezu überall auf dem Planeten gibt, übernehmen die Fermentation so, wie es ihnen gerade in den Kram passt. Clairin-Produzenten in Haiti nutzen keine Zuchthefen, feinjustierte Temperatureinstellungen oder dergleichen. Also wieder: Natur pur – und auch ein bisschen Zufall. Mehrere Tage bis zu deutlich über eine Woche kann die Fermentation dauern. Das sorgt für exotische, kräftige Aromen. Einige Brennereien packen sogar die Reste, die von einem vorherigen Destillationsdurchgang im Brennapparat zurückbleiben, wieder in den Gärbottich. Das ist der so genannte Dunder. Das Ergebnis: Noch mehr einzigartige, kräftige und teils auch sehr auffällige Aromen.

Das frische Zuckerrohr wird kurz nach der Ernte gepresst, aus dem Saft entsteht Clairin. (Foto: Kirsch Import)

Nach der Fermentation wird die Maische einmal gebrannt – meist in Pot Stills, also ebenfalls wieder auf eher traditionelle Weise. Es gibt aber auch Brennereien mit Column Stills. Diesen Säulenbrennapparaten haftet ja durchaus ein negatives Image von großindustrieller Massenproduktion an. Aber das ist so pauschal gesagt natürlich Unsinn und es gibt genügen Gegenbeweise. Aber das ist ein anderes Thema. Übrigens werden die Brennblasen oft über offenem Feuer erhitzt. Als Brennmaterial kommen die Zuckerrohrfasern zum Einsatz, die nach dem Pressen übrigbleiben. Ich sag nur: Nachhaltigkeit.

Terroir en mass: Jeder Clairin schmeckt anders

Den Begriff „Terroir“ kennen wir vor allem aus der Wein- und Cognac-Herstellung, auch einige Whisky-Brennereien versuchen inzwischen, so etwas wie Terroir in ihre Produkte zu bringen. Terroir ist die Summe der regionalen oder lokalen Umwelteinflüsse, die dem Ausgangsprodukt wie Wein oder Gerste und damit ebenso dem Endprodukt ein spezielles Aroma verleihen. Das sind vor allem das Klima (Temperatur, Niederschlag, Sonnenenergie) und die Bodenbeschaffenheit (Form, Zusammensetzung, Feuchtigkeit). Das alles haben wir auch beim Clairin, da das Zuckerrohr mal von der Küste und mal vom Landesinneren stammt, die unterschiedlichen Standorte haben unterschiedliche Eigenschaften. Dazu kommt der Terroir-Faktor Hefepilz: Diese sind regional ebenfalls verschieden und drücken der Maische bei der Fermentation ihren individuellen Stempel auf.

Romulus Bethel ist verantwortlich für den Clairin Le Rocher, hier steht er am Maischebottich. (Foto: Kirsch Import)

Schon allein wegen des Terroirs, der unterschiedlichen Zuckerrohrsorten und der Frage, ob Zuckerrohrsaft oder -sirup, ist Clairin keinesfalls gleich Clairin. Aber durch die Spontangärung und die allgemein etwas entspanntere Produktionsweise schmecken nicht nur die Clairins verschiedener Brennereien unterschiedlich, sondern sogar die einzelnen Chargen einer einzigen Brennerei. Die Abfüllung vom letzten Jahr kann ein ganz anderes Geschmacksprofil haben als die Abfüllung von diesem Jahr, obwohl der gleiche Brennmeister aus der gleichen Zuckerrohrsorte nach der gleichen Methode seinen Schnaps gebrannt hat.

Als weiterer Faktor kann noch eine eventuelle Fassreifung dazu kommen. Die ist auf Haiti traditionell aber eher selten.

Ansichtssache: Ist Clairin eigentlich Rum?

Ob Clairin eigentlich Rum ist? Tja, gute Frage! Das ist – je nachdem, mit wem man sich darüber unterhält – schwierig zu beantworten … oder auch ganz einfach. Gehören alle Spirituosen, die irgendwie aus Zuckerrohr hergestellt werden, zur Gattung „Rum“? Es gibt Leute, die sehen das so, womit die Frage an dieser Stelle beantwortet wäre: Clairin ist Rum bzw. eine Unterart von Rum.

Aber es gibt auch genug Leute, die rollen mit den Augen, wenn Clairin bloß als „ungereifter Rum aus Haiti“ präsentiert wird. Sie möchten Clairin – wie zum Beispiel auch Cachaça aus Brasilien oder Rhum Agricole aus den französischen Übersee-Départements – auf eine Stufe NEBEN Rum stellen und nicht auf eine Stufe UNTERHALB von Rum. Das ist legitim, da sich die genannten Zuckerrohrbrände schon deutliche von dem unterscheiden, was die meisten Menschen unter Rum verstehen. Mehr als 95 Prozent der weltweiten Rum-Sorten werden nämlich aus Zuckerrohrmelasse hergestellt und nicht aus Zuckerrohrsaft. Das ist schon ein Unterschied – ein gewaltiger sogar.

Auf recht simplen Brennapparaten – oft beheizt von offenem Feuer – wird Clairin einfach destilliert. (Foto: Kirsch Import)

Wie beantworte ich die Frage für mich selbst? Also wäre ich durchweg konsequent, würde ich erst mal alle genannten Spirituosen in die Kategorie „Zuckerrohrbrand“ einordnen und dann nach „Melasse“ oder „Saft“ sortieren. Weil ich aber alles andere als konsequent bin, rutscht mir auch schon mal ein „Clairin ist ungereifter Rum aus Haiti“ raus. Und je nachdem, mit wem ich mich darüber unterhalte, finde ich das völlig in Ordnung. Es macht die Sache etwas leichter, das Augenrollen hier und da riskiere ich einfach mal. Zu ernst sollte man die Sache mit der Kategorisierung sowieso nicht nehmen, auch wenn der Mensch von Natur aus einen Drang dazu hat.

Tasting: Sechs Clairins in der Verkostung

Deutschland wird vor allem (oder gar ausschließlich?) von der Firma Kirsch Import mit Clairin versorgt. Der Spirituosenimporteur bringt hierzulande die Abfüllungen von Velier unter die Leute. Der italienische Abfüller unter der Führung von Luca Gargano ist schon längst eine Ikone auf dem Rum-Markt und verantwortlich für Abfüllungen, die zu den besten, leider aber auch immer wieder zu den seltensten gehören. Luca Gargano hat tatsächlich ein Näschen für guten Stoff, den die Welt bisher noch nicht entdeckt hat. So war es auch bei Clairin, den vor seinem Besuch auf Haiti 2012 außerhalb des karibischen Landes kaum jemand kannte. Seine Handelsbeziehungen, die er mit den Brennereien vor Ort aufgenommen hat, hat das drastisch geändert.

Am 25. März hatte ich die Gelegenheit, bei einem Clairin-Online-Tasting mit Stefan Marzoll und Jürgen Wiese von Kirsch Import teilzunehmen. Anlässlich der Einführung der neuen Abfüllung Clairin Sonson konnte ich unter Anleitung und mit der Erklärung der Experten insgesamt sechs verschiedene Clairins probieren. Ich danke noch mal recht herzlich für die Einladung zu diesem Aha-Erlebnis. Denn dass Clairin so unterschiedlich schmecken kann, war mir vorher nicht so bewusst. Folgende Abfüllungen wurden verkostet und so haben sie mir geschmeckt:

Clairin-Tasting mit Kirsch Import
Clairin-Abfüllungen im Online-Tasting mit Kirsch Import

Clairin Casimir (49,5% Vol.)

Faubert Casimir brennt seinen Clairin im kleinen Fischerort Barraderes, der auf der südlichen Halbinsel von Haiti liegt. Als Zuckerrohr kommen Hawaii Rouge and Hawaii Blanc zum Einsatz, dessen frisch gepresster Saft er in Kastanienbottichen spontan fermentieren lässt. Sozusagen als kleines Extra fügt Casimir der Maische lokale Zitrusfrüchte und Gewürze hinzu.

Geruch: In der Nase ist der Clairin Casimir vergleichsweise lieblich und sehr fruchtig. Er riecht nach Ananas, Mango, Orange. Erst hinten raus kommen ein grasiges, leicht gemüsiges Aroma dazu.

Geschmack: Reife Mangos und Bananen machen sich zuerst im Mund breit – vielleicht sogar überreif. Dazu gibt es ein leichtes, aber durchaus angenehmes Prickeln auf der Zunge. Was ebenfalls nicht fehlt: ein bisschen Gemüsebrühe und Sellerie. Alles in allem aber eher ein fruchtig-süßlicher Vertreter.

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Clairin Vaval (49,3% Vol.)

Ebenfalls auf der südlichen Halbinsel, im Ort Cavaillon, steht die Brennerei von Fritz Vaval, die seit 1947 im Besitz der Familie ist. Die Zuckerrohrsorte Madame Meuze wächst auf der eigenen, 20 Hektar großen Plantage. Der frisch gepresste Zuckerrohrsaft wird spontan vergoren, die Dampfmaschine einer alten Lokomotive treibt die Brennblase an.

Geruch: Die Gemüsenoten hat hier deutlich Oberhand. Der Clairin Vaval riecht nach Sellerie, feuchtem Laub und nasser Erde, aber auch ein wenig nach Klebstoff. Das ganze Aroma erinnert mich wegen der leichten Salzigkeit an frische Seeluft.

Geschmack: Im Mund sind Gemüse und Seeluft zurückhaltender, sie stehen gleichauf mit sehr fruchtigen Noten. Vor allem Orangen und grüne Äpfel kann ich schmecken. Der salzige Abgang hat was von Parmesan und Menthol – fast schon erfrischend.

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Clairin Sonson (53,2% Vol.)

Stephan Kalil Saoud produziert den Clairin Sonson in Cabaret, nahe der Hauptstadt Port-au-Prince. Die Zuckerrohrsorte seiner Wahl ist Madama Meuze, aus der er einen Zuckerrohrsirup gewinnt. Das ist eine Art eingedickter Zuckerrohrsaft. Dieser wird dann fermentiert und gebrannt.

Geruch: Der Sonson ist ganz klar der Clairin mit der stärksten Gemüsenote: viel Sellerie und gekochte Zucchini, etwas Olive und Kopfsalat. Auch eine guter Hauch Seeluft ist dabei. Nur ganz sachte im Hintergrund kommen blumige und fruchtige Aromen dazu.

Geschmack: Die lieblichen Noten kommen im Mund etwas stärker zur Geltung, aber der Geschmack von Gemüse und Salat überwiegt weiterhin. Vom hohen Alkoholgehalt ist kaum etwas zu spüren. Ich finde diese Mischung aus einer dominanten herzhaften und einer soliden fruchtigen Note extrem spannend. Für mich ist der Sonson einer der bestem Clairins in diesem Vergleich.

Clairin Sajous (56,4% Vol.)

Im Landesinneren liegt die Gemeinde Saint Michel de L‘ Atalaye. Dort produziert Michel Sajous den nach ihm benannten Clairin aus der Zuckerrohrsorte Cristalline. Der frische Zuckerrohrsaft wird mit wilder Hefe fermentiert und dann gebrannt.

Geruch: In der Nase ist der Clairin Sajous sehr zurückhaltend, er schiebt nicht so brachial nach vorne wie einig der anderen Abfüllungen. Insgesamt ist es eine sehr feine Mixtur aus grasig-vegtalen und lieblich-fruchtigen Noten.

Geschmack: Wie in der Nase so ist der Sajous auch im Mund. Er ist sehr mild, trotz seiner 56,4 Prozent Alkohol. Fruchgtige Aromen von Himbeeren, Bananen und Orangen stehen hier gleichbedeutend neben grasig-gemüsigen Noten von Sellerie, Oliven und getrockneten Tomaten. Allerdings fehlen mir so ein bisschen die Kanten, er wirkt auf mich zu rund und weich.

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Clairin Le Rocher (53,2% Vol.)

Pignon ist ein kleiner Ort, der ebenfalls recht zentral in Haiti liegt. Von da kommt der Clairin Le Rocher, der gleich zwei Besonderheiten aufweist: Zum einen nutzt Brennmeister Romulus Bethel  den Saft von drei verschiedene Zuckerrohrsorten, um daraus einen Sirup zu kochen. Zum anderen kommen die Reste, die nach dem Brennvorgang in der Pot Still zurück bleiben, wieder in den Fermentationsbottich der nächsten Charge. Das soll für noch intensivere Aromen sorgen.

Geruch: Ich muss sofort an eingelegte Tomaten und Oliven denken. Die Nase ist extrem herzhaft und würzig, salzig und pfeffrig. Für einen süßen Touch sorgen ein Hauch Birne und dunkler Muskovado-Zucker.

Geschmack: Salzig und würzig ist der Le Rocher im Antritt, gleich darauf folgen aber Birne, Mango und noch viel weitere Südfrüchte. Am Gaumen bleibt ein trockenes Gefühl zurück – und auch Hauch Klebstoff. Dieser Clairin gehört eindeutig zu den spannendsten.

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Clairin Communal (43% Vol.)

Der Communal ist ein Blend aus vier verschiedenen Clairins: Vaval, Casimir, Sajous und Le Rocher. Im Unterschied zu den anderen Abfüllungen, die als handwerklich hergestelltes Naturprodukt von Charge zu Charge unterschiedlich schmecken können, will man mit dem Communal einen immer ungefähr gleich schmeckenden Clairin anbieten – wichtig zum Beispiel für die Arbeit in einer Cocktail-Bar. Für jeden Batch wird das Rezept also leicht angepasst, aber es handelt sich stets um die vier genannten Ausgangs-Clairins.

Geruch: Der Clairin Communal liefert eine schöne, milde Nase, die aber nicht zu schwach daherkommt. Die gemüsigen Noten von Sellerie, Tomate und Olive stehen leicht im Vordergrund, aber es gibt auch genug Frucht und Süße.

Geschmack: Im Mund kommen Birne, Orange und Mango etwas stärker nach vorne. Die fruchtigen Noten stehen jetzt fast – aber nur fast – auf Augenhöhe mit dem Gemüse. Ich finde, so soll es bei einem Clairin auch sein. Der Communal stellt mit seinem ausgewogenen Aroma und seiner milden Alkoholstärke einen guten Einstieg in die Welt der Clairins dar.

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Fazit: Clairin ist unglaublich spannend

Clairin ist eine faszinierende Spirituose. Die Herstellung und Aromen sind wahnsinnig spannend, an einem Gläschen davon könnte ich mich stundenlang festhalten, immer wieder riechen und probieren. Da ich es ja sowieso eher kantig und außergewöhnlich mag, sind der Clairin Sonson und der Clairin Le Rocher für mich die spannendsten im Tasting gewesen. Aber mit dem Clairin Communal und dem Clairin Sajous gibt es auch weiche, allgemeinverträgliche Vertreter. Denn das ist auch typisch Clairin: Rohstoffe und Herstellung erlauben eine enorme aromatische Vielfalt – das hatte ich vorher so gar nicht auf dem Schirm. Und auf die fassgereiften Varianten (Beispiel siehe Video) bin ich dabei noch gar nicht eingegangen.

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